Det er tanninene i vinen som gir den beske og tørre smaken som astringerer, «tørker ut», munnhulen. De kommer fra skall og steiner og stilker på druer, og fra eikefatlagring av vin. Tannin er vesentlig for at rødvin skal utvikle seg ved lagring. Den fungerer som konserveringsmiddel i vinen på samme måte som syre i hvitvin. Tannin renser og forfrisker også munnen når du spiser fet kjøttmat.
Treverk inneholder også mye bitter tannin, og trefat brukt til modning av vin bidrar derfor mye til vinens bitre munnfølelse. En eiket vin kan få sitt bitre preg ved lagring i et tradisjonelt eikefat, eller effekten kan tilføres på annet vis gjennom bruk av eikestaver, eikeflis eller -spon. Tretanniner kan gi en raspende bitterhet og dekke over en ellers smakfull og fruktig vin.
Eikefatlagring av sprit gir både farge og smak til forskjellige sorter brunt brennevin der tannininnholdet øker med økende lagringstid.
Garvestoff / tanniner i vin kan etter fremstilling håndteres på flere ulike måter for å gi en mer balansert og rikere smaksopplevelse:
Klaring med eggehvite eller annet stoff med positiv elektromagnetisk ladning
Modning på trefat eller stålfat med mikrooksidering
Lagring på flaske
Dekantering
Tanniner i vin er bittesmå negativt elektrisk ladede partikler. I århundrer har vinmakere brukt en spesiell teknikk for å såkalt «klare» vinen før ytterligere lagring og tapping på flaske. En slik klaring består i å tilføre fatet positivt ladede partikler i form av proteiner som for eksempel eggehvite. Metoden brukes den dag i dag på toppviner fra Bordeaux, ved at man knekker eggehviter opp i en bøtte og heller det hele over i vinfatet. Eggehvitemassen faller sakte til bunns og trekker underveis med seg aggressive tanniner. Dette skjer fordi de positivt ladede proteinene i eggehviten tiltrekker seg de negativt ladede tanninpartiklene. Deretter kan man omstikke den klarede vinen over på et nytt fat.
Viner av høy kvalitet egnet for lagring blir med årene modnet til å bli mer smaksrike og komplekse. I løpet av lagringstiden mister tanninene sin elektromagnetiske ladning og klumper seg sammen til større partikler. Større tanninstrukturer er mye mer behagelige i munnen enn de små mer harde tanninene. Til slutt blir tanninstrukturen såpass stor at de ikke lenger klarer å holde seg oppløst i vinen. De faller da ned i bunnen av flasken som bunnfall.
En annen teknikk for å gjøre tanninene rundere er å sørge for en viss tilførsel av oksygen under modningen. Eikefatet er ikke 100 % lufttett og gjør at små mengder med oksygen slipper til. I ståltanken kan man kunstig tilføre ørsmå mengder med luft, såkalt mikrooksidering. Under modningen kan man også velge å la luft slippe til når vinen omstikkes /tappes over på annet fat. I alle tilfeller gjør oksygenet at tanninene blir av en rundere og mer behagelig karakter.
Før servering kan vinen dekanteres, dvs. helles over i en karaffel, noe som gjør at vinen luftes enda mer og blir rundere og mer kompleks. I mange tilfeller er det også slik at vinen smaker bedre dagen etter flasken er blitt åpnet. Oksygen er altså vinens venn når det tillates å virke i passe mengde.
(kilde: Wikipedia)